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”变态财务”体系全面曝光,海底捞市值破千亿靠的不仅是“逆天服务“

地球人已经无法阻止海底捞了!一个电焊工人用4张桌子,创造了餐饮界的神话,海底捞的体验和服务也一直是大公司学习的对象。如今成功上市,张勇夫妇身价增至570亿元,那海底捞成功的秘密到底是什么?

海底捞(06862.HK)正式登陆港股,开盘报18.80港元,较发行价上涨5.62%。盘中涨幅收窄,触及17.8港元发行价,此前涨幅一度达到10%。截至港股收盘,报17.82港元,涨幅为0.11%。

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5张图告诉你:它赚钱能力有多强

1、海底捞经营业绩

据海底捞此前公开的招股书显示,2017年海底捞收入为106.37亿元,同比增长36.23%,净利润约11.9亿元,同比增长22.10%。招股书称,根据沙利文报告,以2017年收入计算,海底捞在全球中式餐饮业中排名第一。

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2、2017年海底捞收入构成

海底捞绝大部分收入来自餐厅经营,2017年,此项收入占比高达97.6%,同比增长36.4%。此外,收入还来自于外卖业务与调味料及食材销售业务。

根据沙利文报告,海底捞也是中国首家推出外卖的火锅餐厅,且为保证服务品质相同,外卖配送均由海底捞员工完成。招股书披露,2017年,海底捞在中国火锅业市场占有率排名第一,但由于市场高度分散,比例仅有2.2%。

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新开一家门店多长时间能达到盈亏平衡?

1994年,四川简阳县的张勇和三个朋友,创办了海底捞餐饮股份有限公司,从四张火锅桌起步,20年内逐步把店扩张到西安、郑州、北京、上海、新加坡、美国。根据海底捞9月3日提交的聆讯后资料集显示,截至2018年6月30日,海底捞在全国已有341家门店。

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二线城市为海底捞贡献了50%收入,二三线城市也是海底捞今年着力拓展的市场。截至2017年,二线、三线城市门店数量同比增长44.6%、1.4倍,远远高于一线城市22.7%的增速。

据海底捞9月3日提交的聆讯后资料集显示,2015年、2016年、2017年以及截至2018年6月30日这六个月,海底捞的整体翻台率分别为每天4.0次、每天4.5 次、每天5.0次及每天4.9次,根据沙利文报告,此水平远高于中国主要中餐品牌 的水平。

在盈亏平衡及回报期方面,据海底捞9月3日提交的聆讯后资料集显示,海底捞门店一般在1~3个月内实现首月盈亏平衡。2015年及2016年,大部分的海底捞门店在6~13个月内实现现金投资回报,高于主要中餐品牌的平均水平。

需要注意的是,作为一家餐饮企业,食品安全问题仍将成为海底捞最大的隐患。国泰君安国际执行董事兼行政总裁王冬青认为,在任何市场中,对公众利益的态度会越来越看重,市场对于一些事件也会有非常明确的反应。最近两年中,海底捞已在北京和新加坡分别发生了三起食品安全事故。食品安全事故一旦再次发生,将对海底捞品牌和商业价值产生极大影响。

此外,门店翻倍式扩张也为海底捞的服务品质和供应链带来极大的考验,同店销售的增长也将受到一定影响。

张勇、舒萍夫妇财富增长多少?

根据2018年9月12日海底捞发布的“全球发售”文件显示,张勇、舒萍夫妇的持股为68.6038%。暂且按照开盘报18.80港元计算,海底捞的市值为996.4亿港元(约合127.5亿美元),张勇、舒萍夫妇的身价约为681亿。

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逆天服务,变态财务,高绩效管理

1、逆天的服务

海底捞品牌以独特而优质的就餐体验著称。就餐体验的营造大致分为三个方面,即服务、 产品和环境,其中高水平服务是海底捞实现口碑营销的关键。

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海底捞在等位期间提供免费的桌游、小吃、美甲、擦鞋等;就餐期间为客人配备围裙、手机套、发带、眼镜布等, 甚至备有轮椅、婴儿床。一方面,上述服务项目多为海底捞率先践行;另一方面,海底 捞提供服务积极主动,效果远胜于在客人提出需求后才加以满足的被动式服务。

网友们的感慨:

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2、强大的财务体系

海底捞的副总裁袁华强就是一个典型的会计人。

他是1980年生人,中专毕业之后来到海底捞,从传菜员到门童做起,再到会计、领班、大堂经理、片区经理,一步步做到副总裁,分管海底捞非常重要的一线业务。

正是因为自己是会计人,更知道财务的重要性,所以做海底捞的会计,最锻炼的就是看财务报表的能力,甚至财务报表不止领导层看,不止会计看,而是店长带着店里所有管理人员及特殊岗位人员一起分析,甚至包括库管和电工。

海底捞的财务报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。

看销售情况的时候一般采用对比的方式,与上月对比,与去年同期对比,多家门店横向对比,同城市餐饮业平均水平纵向对比。通过对比数据,来找出其中的异常数据。再通过异常数据,分析其原因,找到对应的解决方式。

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看成本时一般看中三个方面:

1.采购对价格的管控;

2.库管收货;

3.注意产品的出品率。

通过对这三大成本核心因素的分析,能最简单直接的找到影响成本的真正原因。

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看销售毛利时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水,将其分为销量高,毛利也高;销售高,毛利低;销量低,毛利也低;销售低,毛利高这四种类别,对症下药,该提价提价,该降价降价,该淘汰淘汰。

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看费用时主要是分析员工工资、物料费用和营业外支出,通过工资的变动了解门店的用工、人员流动及成长情况,通过物料费用掌握物料的消耗情况,通过营业外支出了解门店突发事件。

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3、高绩效管理

“连住利益,锁住管理”是海底捞高质量增长的核心原因。餐饮行业是典型的劳动密集型行业,服务管理的核心是对服务人员的管理。公司依托扁平化组织架构,充分运用绩效评估、薪酬激励、培训晋升三大工具。

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教练组负责店长的评估,并为餐厅提供指导,直接向COO汇报工作,能够在保障店长自主性的同时,形成良性的外部监督。 店长负责员工的评估,重要的是可挖掘有才干的徒弟成为店长。

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店长薪酬与其徒弟、徒孙餐厅的相关性是公司薪酬制度的特点,主要目的是鼓励有经验的店长培养更多储备店长,以推动自下而上的扩张,也能够激励店长培训门店员工,提升整体服务水平。

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真正把员工当自己人

海底捞其实是一个很尊重别人的企业,不仅尊重顾客,让他们吃的好,还尊重员工,让他们过得好。

有时候尊重不仅仅来自待遇,待遇也不仅仅是钱的问题。

餐饮行业大多包吃包住,但很多餐饮企业服务员住的是地下室,吃的是店里的伙饭。海底捞的宿舍一定是有物管的小区,虽然挤一点,但是档次是高的。房间还有电脑,有wifi。海底捞的服务员不用自己洗衣服,有阿姨洗;吃饭也不在店里,是由阿姨做菜。

有人说海底捞培训好啊,先培训标准再上岗。可你们知道吗,海底捞的新员工培训,包括如何使用ATM机,包括如何乘坐地铁:买卡、充值等等。这家企业,在帮助自己的员工,多数都是农民,去融入一个城市。

这种待遇,如何不让员工心存感激?

几年前,俏江南的回锅油事件。

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做了水煮鱼,客人走了之后,这油你看可惜了,店家就舍不得倒,怎么办呢?那就接着做菜。

有记者卧底在俏江南餐厅说,做菜把回锅油接着端出来吃。

这一刻,你是俏江南的公关,你会怎么面对媒体?

牛逼的俏江南就说了两点:

第一,这个事从来没发生过;

第二,我们做回锅油就是只给自己员工吃,不给顾客吃。

我们尊重顾客,顾客是上帝,因为他是付钱的。员工是挣我钱的,那就该吃回锅油?

这样的一个澄清事实真相的行为背后,暴露出来俏江南对自己员工的极端不尊重。

然而海底捞的核心是授权,这是其企业文化的一大核心。海底捞的授权到了什么程度?海底捞的服务员,有权给任何一桌客人免单。是免单也不是免一两个菜品。

最重要的是,海底捞对每一个员工都一视同仁,不会因为你是为我打工的,我就可以要求你做什么就是什么。

廖一梅说爱情:我这一辈子,遇到爱,遇到性都不稀奇,稀奇的是,遇到了解。我曾经把这句话翻译到职场来:对于一个职业人,这一辈子,遇到高薪,遇到高职位,都不稀奇,稀奇的是遇到老板的尊重和了解。

这种尊重,如何不让员工有成就感?又如何不让员工有创造力?

现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机套,这样的一个个的想法,竟然是出自一些没有什么文化的服务生。并且,这一个个点子,就如此复制到了每一家店面。

海底捞成功的秘密:把员工当自己人,把服务做到极致!当然还有一个很重要的原因,要有很严格的财务体系。

之前,京东一直在烧投资人的钱,一直在亏损,刘强东说了这么一句话:“如果把快递业务外包出去,如果不给京东的快递员上五险一金,京东马上可以盈利。”

但最后,刘强东加了一句:“但我做不到”。

他回老家宿迁请快递员们吃饭,在席间,他发话:“我们员工宿舍最差两个人一间,工作三年以上的一人一间房,工作三年以上的都25、26岁了,平时谁还没个朋友来玩。”

说完,全体快递员都站起来鼓掌。

一个身价400多亿的老总,竟然会替员工想到“下班后,你们都需要私人空间”这种层面,怎能不让员工心头一暖。

本来是简单、冰冷的劳资关系,瞬间给人一种“老板好为我们着想”的既视感。

劳资关系只能谈钱,“心里有我”就可以谈情。为钱工作,员工只是完成任务;带情工作,才会舍身卖命。

所以,老板“心里有我”很重要。

因为,今天你的员工可能明天就不是你的员工,你的客户明天也可能成为你的员工。某种程度上说,心里有员工就是心里有客户。

04

创始人的发家秘笈!

企业文化的形成与创始人有着千丝万缕的联系,张勇总被商学院请去讲授管理之道,他说的最多的总是“双手改变命运”、“把人当人看”、“人生而平等”之类的话,这不得不追溯张勇的创业过程。1971年,张勇出生在距离成都80公里的四川简阳。父亲是农机厂的厨师,母亲是小学教员,张勇下面有两个弟弟,家里还有奶奶。张勇的童年虽然贫穷,但并没有占据他全部注意力,他的兴趣在于读书。上个世纪80年代,简阳有个免费图书馆,当时年仅十四五岁的张勇就成了那里的常客。他很快看完了图书馆里的言情和武侠小说,之后又把躲在角落里的卢梭、尼采、巴拉图、孟德斯鸠等西方哲学家的书囫囵吞枣看了一遍,甚至把《第三帝国兴亡》读了三遍,还有耐心看完了《上帝已死》这样的书。然而,张勇却不是一个安于在国营企业做一辈子电焊工的人,20岁时就开始四处寻找生意机会。被汽车上兜售假金表的骗子骗过,经历过倒卖汽油的失败,22岁时,张勇终于发现了成都有一种很受欢迎的小火锅,于是,他在简阳找了一个十几平米的街边店,开始了他第三次生意尝试。张勇虽然是一个不满足于现状的人,但他却算不上是一个精明的人。汽车上,人家说手上是一块价值1200元的金表,他就相信并买了下来;第一次开火锅店,房主告诉他租金180元一个月不贵,他就一口答应下来;海底捞刚刚开张要定做正规火锅桌子,老板收他每张440元,事后才发现被多收了300元。世界就是如此奇怪,任何事情都好坏参半,张勇相信别人的性格,不可能不延续到他对海底捞的管理上,他对海底捞员工和干部的信任也是天下无双。这就是海底捞服务员有给客人送菜、打折和免单权力的源头。海底捞最初有四个股东,除了张勇,还有后来成为他太太的舒萍,他在技校的同班同学施永宏,以及施永宏的太太李海燕。海底捞在相当长时间内管理得比家族企业还家族,四个股东既是老板,又是员工,还是两对恋人。顾客来了,大家凭着自觉性干,客人走了,就喝水聊天打麻将。看着这支忠诚但散漫的队伍,张勇觉得这不是干事业的做法。他很快采取了行动,简单而有些无情。除了很早就让自己的太太回家,2004年他让施永宏的太太李海燕也回家了。2007年在海底捞生意快速起飞的时候,张勇竟让在法律上跟自己平起平坐的股东、最忠诚的死党、20多年的朋友,同他一手一脚创建海底捞的施永宏也下岗了。张勇对施永宏的处理,让人不能不想到卸磨杀驴,而且杀得毫不留情。作为朋友,张勇显然不厚道;然而,作为公司的创始人,张勇无疑是优秀的。因为海底捞要想成为一个现代化的企业,就必须解决家族企业创业者天花板的问题。否则,职业经理人不可能在海底捞有大作为。张勇的两个弟弟也都曾在海底捞干过,但最终也因不符合张勇的标准,从海底捞走了。张勇的不讲情义,在他对施永宏的处理上表现得淋漓尽致。一个管理创新论坛请张勇去讲话,张勇说:“我们的管理很简单,因为我们的员工都很简单,受教育不多、年纪轻、家里穷的农民工。只要我们把他们当人对待就行了。”把人当人待,也算管理创新?对,这就是海底捞最大的创新。

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曾经学不会的海底捞

2011年,清华大学访问教授黄铁鹰出版了一本书《海底捞你学不会》,这本书刚一上市就成为了哈佛商业评论进入中国以来影响力最大的案例,从此海底捞成为了中国各大商学院争先研究的对象。

当年读着《海底捞你学不会》的时候,海底捞是一个充满着温馨,充满着柔情的大家庭,在这个大家庭中,家长张勇,这个来自四川充满干劲的家长,彼时的海底捞无论是老板还是员工其实大家的学历水平都不高,如何能够把这一群人给组织起来,张勇的做法是把自己的员工当家人,通过充分的授权,实行高度的“人治”,充分发挥了人这个最重要劳动因素的主观能动性。

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马克思在《资本论》中反复强调,人才是一切活劳动的基础,张勇通过充分激发每一个员工将海底捞当作家的热情,成功地让海底捞拥有了一份不可复制的商业模式,根据海底捞的说法“要想让员工干好这份低技能的工作,关键点不应该放在如何培训员工怎么做这份工作上,而是要放在如何让员工愿意干这份工作的环境上。只要员工愿意干,用心干,你就赢了!“的确,那个时候的海底捞,真的把员工当成了家里人。

按照书里面的说法:我们这些跟张勇时间长的人都明白,张大哥做海底捞不仅是为赚钱,也是要改变我们的命运。因此,海底捞宁可少开店,少赚钱,也不用空降兵,培养不出合适的店长就不开店。

在这样一套纯人治的企业管理中,海底捞创造了一个又一个企业奇迹,正是这种奇迹让海底捞真正让人发出了“学不会”的感慨。

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如果海底捞这家企业一切都停留在黄铁鹰写书的2011年该有多好,在某种意义上来说,海底捞成为了中国企业管理上的一个乌托邦,在这里一个家园化的管理模式,用最为朴素的管理价值观,按照中国家文化的理念实现了没有泰勒的科学管理模式的一种中国特色,如果一定要用什么东西来比喻海底捞的话,当时的海底捞几乎可以和丰田的精益管理模式、星巴克的员工首位文化相提并论。

但是,事情并没有如果,正如马克思所说的,在家文化中自觉自愿的劳动,在资本私有制条件下却发生了异化。

正如2015年,海底捞大家长张勇在一次接受采访时所说的,张勇声称,“我就是个资本家!”他不愿再当带头大哥,彼时的海底捞,员工数已超过两万人,管理不能靠亲情,只能靠制度。

海底捞家文化的本质发生了改变,海底捞不再是温情脉脉的家了,而是被资本驱动的一家资本化的企业,管理海底捞的不再是文化,而是严苛的制度,这个时候海底捞已经不再是一家中国式的火锅店,而是一家美国式的公司。正如同丰田创造了充满人性光辉的精益管理理念,但是最终流水线式的科学管理还是取代了精益管理,究其根源不过是无论是海底捞的家文化,还是丰田的精益管理,它都不是最适合资本的生产方式,也许在企业规模还小的时候,这种文化驱动力可以压过资本,一旦企业规模足够大了,文化必然会屈服于资本之下。

2018.10.13

CPA专业阶段考试 —— 倒计时16天

2018.11.10

税务师考试 —— 倒计时44天

看着总觉得时间还有,可掐指算一算,好快!

吓人吗?从20几天,已经倒数到10几天了!!!CPA的宝宝们,还记得前几天的万人模考吗?好多宝宝因为各种原因都错过了,为了考前的练习,现在第二轮模考也可以开始预约啦!!!

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